Äpfel enthalten viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, darunter auch Polyphenole. Sie sind an der Geschmacks- und Farbbildung der Früchte beteiligt, sie wirken antioxidativ und schützen daher vor Zellschädigungen durch freie Radikale, also vorbeugend vor Arteriosklerose und Krebs. Außerdem spielen sie bei Apfelallergikern eine Rolle, was die Verträglichkeit von Äpfeln betrifft.

Die Gehalte variieren sortenabhängig. „Alte Sorten“, die vorwiegend im Streuobstbau zu finden sind, haben oft einen sauren und herben Geschmack, der mit höheren Gehalten an Polyphenolen einhergeht als moderne Züchtungen, die vorherrschend süß schmecken. Beim Anschneiden der Früchte oxidieren Polyphenole, das Fruchtfleisch wird braun, ein weiterer Makel, der bei neuen Sorten weggezüchtet wurde.

In Apfelsäften, die bekanntlich aus Streuobstbau stammten, fanden wir etwa doppelt so hohe Polyphenolgehalte (1004 mg/l) als in jenen aus dem Tafelanbau (469 mg/l) und aus dem Handel (517 mg/l).

In sortenreinen Säften von älteren Sorten (‘Damasonsrenette’, ‘Greillensteiner Marillenapfel’ und ‘Bohnapfel’), die insbesondere im Streuobstbau vorkommen, waren mit 1300 mg/l deutlich höhere Werte zu finden als bei Neueren aus dem modernen Tafelobstanbau (z.B. ‘Idared‘ mit 450 mg/l). Einige neuere Züchtungen (‘Opal’, ‘Pinova’ und ‘Topaz‘) erzielten dagegen ähnliche Werte (700-900 mg/l) wie ältere Sorten (Berner Rosenapfel, Adersleber Kalvill) mit vergleichsweise geringeren Gehalten.

Bei Apfelspalten von regionalen Verarbeitern konnten höhere Werte (750 mg/100g) an Polyphenolen gefunden werden als in einem Vergleichsprodukt aus dem Handel (187 mg/100g). Die Produkte aus Streuobst wiesen im Vergleich zum Tafelobst etwas höhere Gesamtpolyphenolgehalte auf, wobei der Unterschied zwischen den sortenreinen Apfelringen von ‘Ontario’ (759 mg/100g) und ‘Topaz’ (293 mg/100g) deutlicher ausfiel als bei den Mischprodukten aus Streuobst (747 mg/100g) im Vergleich zu Tafelobst (688 mg/100g).

Streuobstwiesen mit ihren polyphenolreichen Sorten sind also eine wertvolle Grundlage für qualitativ hochwertige, gesundheitsfördernde und gut verträgliche Produkte.

Daniela Noll, Andreas Spornberger, Federica De Berardinis, BOKU Wien, Institut für Wein- und Obstbau,
E-Mail: daniela.noll@boku.ac.at